質(zhì)構(gòu)是食物的一種綜合性質(zhì), 通過口腔、牙齒、舌及黏膜感覺到, 對(duì)于果蔬主要表現(xiàn)為脆、硬、軟、綿、致密、疏松等特征, 是衡量其原料與制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。果蔬的質(zhì)構(gòu)是決定消費(fèi)者偏好的主要屬性之一, 比如: 消費(fèi)者更喜歡果皮柔軟、彈性較低的番茄; 南瓜果實(shí)的柔軟度和黏糯度越高, 則綜合口感評(píng)價(jià)越高; 蓮藕的質(zhì)構(gòu)主要表現(xiàn)在其粉糯或者清脆的口感, 不同質(zhì)構(gòu)決定了其加工方式, 如粉藕煲湯、脆藕爆炒。

果蔬質(zhì)構(gòu)受品種、產(chǎn)地、生長期(采收期)、貯藏條件和加工條件的影響, 導(dǎo)致品質(zhì)不易區(qū)分、難以調(diào)控。傳統(tǒng)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)分析方法是感官評(píng)價(jià), 存在較主觀、難量化、標(biāo)準(zhǔn)難統(tǒng)一等問題, 不適用于產(chǎn)品品質(zhì)控制。儀器檢測(cè)是實(shí)現(xiàn)果實(shí)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)數(shù)據(jù)化的主要方法, 質(zhì)構(gòu)儀通過與電腦軟件連接, 將物理信號(hào)實(shí)時(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)構(gòu)指標(biāo)的具體數(shù)值,從而實(shí)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)的數(shù)據(jù)化分析, 具有方便快捷、客觀準(zhǔn)確的優(yōu)點(diǎn), 常用的模式包括質(zhì)地剖面分析模式(texture profile analysis, TPA)、穿刺測(cè)試等。感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)檢測(cè)的聯(lián)合使用可以基本實(shí)現(xiàn)果蔬的分級(jí)和評(píng)價(jià), 近年來很多研究者在此基礎(chǔ)上引入統(tǒng)計(jì)分析方法, 構(gòu)建了果蔬質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)模型。